Шафран

Смята се, че шафранът е една от най-древните използвани подправки, като е популярен още от 3000 години назад във времето. Известен като „царят на подправките” днес шафранът е една от най-скъпите, ценни и специфични на вкус подправки в света. По своята съшност шафранът е подправка, която се получава от от цветовете на шафрановия минзухар (Crocus sativus) - културен вид минзухар от семейство Перуникови (Iridaceae). Шафранът е отличва с характерните за него горчивият вкус и миризмата на йодоформ или сено.

Те се дължат на химическите вещества пикрокроцин и шафранал. Шафранът съдържа също каротеноидното багрило кроцин, което дава богат златисто-жълт цвят на храната. Заради тези си качества шафранът е много търсена съставка за много храни по целия свят. Той намира приложение и в медицината, а в кулинарията трябва да се прилага в минимални количества заради силния вкус и аромат. Наименованието „шафран” произлиза от арабската дума “za’faraan”, което означава „жълт”. Латинското име на шафрана е safranum. „Safranum“ е свързано също с италианското „zafferano“ и испанското „azafrán“.
Шафранът е култивиран за първи път в района на Гърция. В Близкият Изток шафранът е известен отдавна, като в египетските медицински текстове се споменава 1500 години пр. н.е. Още по-древни следи от шафрана са открити в древните писмени източници на шумерската цивилизация. Минойците са обрисували шафрана в дворцови фрески около 1500—1600 г. пр.н.е, представяйки употребата му като лекарство. Дори легендарната Клеопатра е използвала шафран за своите вани, за да доставя по-голямо удоволствие при любене.
Египетските знахари са използвали шафран за лекуване на всички разновидности стомашно-чревни оплаквания. Шафранът е използван и за боядисване на тъкани в левантински градове като Сидон и Тир. Римският учен Авъл Корнилий Целс предписва шафран в лекарства за рани, кашлица, колики и краста. Римляните са били страстни почитатели на шафрана. Колонизатори си донесли шафран, когато се заселили в южна Галия, където го отглеждали широко до падането на Рим през 271 г. Съперничещи си теории заявяват, че шафранът се връща във Франция едва през 8 век с маврите или с папството в Авиньон през 14 век.

Около шафрана се разказват интересни легенди. Името му идва от античните времена и се свързва с името на прекрасен младеж на име Крокус. Според преданията, съществуват две версии за появата на растението. Едната разказва как бог Хермес бил влюбен в юноша, който убил по глупава случайност. На мястото, където е пролята кръвта му, израснало прекрасното растение крокус. Според другата версия, Крокус бил влюбен в нимфа с която били неразделни. Хермес превърнал нимфата в храст, а юношата – в прекрасно растение, което по-късно нарекли шафран.
Силния своеобразен аромат на шафрана и способността му да оцветява ястията му осигурява широко използване като подправка. Използва се в сладкарството при приготвянето на бисквити, кексове, пудинги, сладкиши, блатове. Добавя се в плодови желета, кремове, мусове и сладоледи. С него се оцветяват светли бульони(зеленчукови, рибни), вегетариански супи. В Близкия изток и в Южна Европа се използва за ароматизиране и оцветяване на ястия с ориз ( пилафи, паели и т.н.). Добавя се и в ястия с агнешко, риба и птици за увеличаване на аромата и за оцветяване. Много добре се съчетава с домати и аспержи.
Тъй като шафранът е силна подправка, трябва да се използва в минимални количества. Предозирането може да направи блюдата горчиви. Добре е предварително шафранът да се разтвори в малко горещ бульон, вода или мляко. Водният разтвор се получа при прибавянето на 1 грам подправка на 120 г гореща вода. Разтворът може да се използва след минимум 20 минути.

В горещите блюда шафранът се добавя 5 минути преди края на готвенето, а в тестото – при замесването.
Шафранът съдържа над 150 етерични и ароматни съединения. Той също има много неетерични активни съставки, много от които са каротеноиди, включително зеаксантин, ликопен и различни α- и β-каротени. Доказано е, че приема на 1 близалце шафран при всяко ядене помага при хистерия, хемороиди. Шафранът помага и при състояния на депресия. Той избавя от потиснатост, защото спомага изработката на хормона на щастието серотонин.
Вземете пет-шест тичинки и ги залейте с една чаена чаша топла вода. В никакъв случай не използвайте вряла вода, защото това буквално ще унищожи полезните свойства на шафрановия чай. От така приготвения чай се пие по една-две глътки в продължение на един ден. Тоз чай от шафран помага също при заболявания на очите, а най-вече при коварния конюктивит.
Източник:Бг Готвач